(سایت مرجع تحقیق علمی ) - دانلود پایان نامه

جمعه 17 شهریور 1396 ساعت 08:52
1-4-1- اسیدهای فنولیک10 1-4-2- فلاونوئیدها11 1-4-3- تانن‌ها11 1-4-4- بیوسنتز ترکیبات فنولی و عملکرد آن‌ها12 1-5- کلیات گیاه شناسی12 1-5-1- منشاء وتاریخچه انگور12 1-5-2- سطح زیرکشت و میزان تولید انگور در جهان13 1-5-3- سطح زیرکشت انگور در ایران13 1-5-4- گیاه شناسی انگور14 1-5-5- موارد مصرف انگور14 1-5-6- ترکیبات شیمیایی15 1-5-7- خواص دارویی میوه انگور15 1-6- سابقه …   

تحقیق علمی دانشگاه - دانلود پژوهش علمی

متن کامل پایان نامه را در سایت منبع fuka.ir می توانید ببینید3-1-انتخاب حلال مناسب 26
3-2-نتایج حاصل از سنجش میزان کل ترکیبات فنلی در عصاره های مختلف انگور26
3-3-نتایج حاصل از سنجش میزان کل فلاونوئیدها در عصاره های مختلف انگور29
3-4-نتایج حاصل از آزمون DPPH در عصاره های مختلف انگور31
3-5-نتایج حاصل از سنجش قدرت احیا در عصاره های مختلف انگور33
3-6-نتایج فعالیت شکستگی زنجیر رادیکال در عصاره های مختلف انگور35
3-7-نتایج مهار رادیکال نیتریک اکسید در عصاره های مختلف انگور36
3-8-نتایج میزان پراکسیداسیون چربی در عصاره های مختلف انگور39
3-9-نتایج درصد جمع آوری رادیکال سوپراکسید در عصاره های مختلف انگور40
3-10-نتیجه گیری کلی43
پیشنهادها44
4-پیوست‌ها45
منابع47
Abstract 57
فهرست شکل‌ها و نمودارها
شکل‌هاصفحه
شکل 1-1: ویتامین‌ها و مقابله با رادیکالهای آزاد 3
شکل 1-2: ساختار مولکولی 4 گروه مهم از فلاونوئیدها11
نمودارها
نمودار 3-1: محتوای فنل کل (mgGAE/100GFW) بخش‌های مختلف 27
نمودار 3-2: محتوای فلاونوئیدی کل (mgQE/100GFW) بخش‌های مختلف 30
نمودار 3-3: درصد ظرفیت جاروب کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH بخش‌های مختلف 31
نمودار 3-4: قدرت احیا (جذب در 595 نانومتر) بخش‌های مختلف 34
نمودار 3-5: فعالیت شکستگی زنجیر بخش‌های مختلف مختلف 36
نمودار 3-6: درصد مهار رادیکال نیتریک اکسید بخش‌های مختلف مختلف 37
نمودار 3-7: پراکسیداسیون چربی بخش‌های مختلف مختلف 40
نمودار 3-8: درصد مهار رادیکال سوپراکسید بخش‌های مختلف مختلف 41
نمودار 4-1: منحنی استاندارد گالیک اسید45
نمودار 4-2: منحنی استاندارد کوئرستین45
نمودار 4-3: منحنی استاندارد FESO4 برای آزمایش FRAP46
چکیده
انگور (Vitis vinifera L.) به خانواده‌ی Vitaceae تعلق دارد که حاوی عناصر غذایی مختلف از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی، کربوهیدرات‌ها، فیبرها، اسیدهای آلی و اسیدهای فنولیک می‌باشد که برای آن خواص درمانی فراوانی از جمله ضد سرطان، ضد التهاب و خواص ضد میکروبی ذکر کرده‌اند. رادیکال‌های آزاد به عنوان عامل اصلی انواع مختلف بیماری‌های مزمن و تخریب کننده شناخته شده‌اند. ترکیبات فنولی دارای فعالیت پاداکسایشی زیادی می‌باشند که اکسیداسیون ترکیبات زیستی ضروری را مهار می‌کنند. در این مطالعه انگور رقم کشمشی قرمز از روستای امامزاده شهر ارومیه جمع آوری شدند. استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی، از برگ، میوه نارس، میوه رسیده و میوه خشک شده توسط دو حلال اتانول و متانول انجام شدند. محتوای کل ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی با استفاده از روش اسپکتروفتومتری بررسی شد. میزان توانایی آنتی اکسیدانی عصاره‌ها با استفاده از روش‌های DPPH ، فعالیت شکستگی زنجیر، سوپراکسید و نیتریک اکسید تعیین شد. میزان قدرت احیاء عصاره‌ها توسط آزمون FRAP و توانایی مهار پراکسیداسیون لیپیدها با روش TBA اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که از بین اندام‌های مختلف انگور، کشمش در حلال اتانولی بیشترین ترکیبات فنولی و در حلال متانولی بیشترین ترکیبات فلاونوئید را دارا بود. بالاترین میزان درصد جمع آوری رادیکال DPPH و میزان پراکسیداسیون چربی مربوط به عصاره اتانولی برگ بود. بیشترین درصد مهار رادیکال نیتریک اکسید در عصاره متانولی برگ مشاهده شد. بیشترین فعالیت شکستگی زنجیر و درصد مهارکنندگی رادیکال سوپراکسید در عصاره متانولی غوره مشاهده شد. بیشترین قدرت احیاء در عصاره اتانولی غوره مشاهده شد. بررسی نتایج نشان داد که در فرایند استخراج و عصاره‌گیری، اتانول بهتر از متانول عمل کرده است. بنابراین بخش‌های مختلف میوه انگور، به عنوان یک منبع غنی از پاداکساینده‌های طبیعی است.
کلمات کلیدی : ترکیبات فنولی، فعالیت پاداکسایشی، انگور کشمشی قرمز
فصل اول
کلیات
1- مطالعات بیوشیمیایی (آشنایی با پاداکساینده‌ها)
1-1- مطالعات بیوشیمیایی
1-2- رادیکال‌های آزاد
هر گونه مولکولی دارای یک الکترون جفت نشده در اوربیتال اتمی باشد به عنوان رادیکال آزاد شناخته می‌شود. تولید رادیکال‌های آزاد در سیستم‌های، با آسیب متابولیکی و سلولی، پیر شدن سریع، سرطان، بیماری‌های قلبی-عروقی، بیماری‌های تخریب سیستم عصبی و التهاب همراه است. بسیاری از رادیکال‌های آزاد به شدت واکنش‌پذیر هستند و می‌توانند یک الکترون را از مولکول‌های دیگر بگیرند یا به مولکول‌های دیگر بدهند. بنابراین رفتار آنها بصورت اکساینده یا احیاکننده در نتیجه‌ی این واکنش‌پذیری بالا است. اگرچه در سیستم‌های بیولوژیکی بسیاری از رادیکال‌های آزاد دارای دوره‌ی عمر طولانی هستند، اما اکثر رادیکال‌های آزاد دوره‌ی عمر کوتاهی دارند (Young et al., 2001). رادیکال‌های آزاد در طول فرایند اکسیداسیون در سیستم‌های زیستی تشکیل می‌شوند و باعث پراکسیداسیون مواد از جمله لیپیدها و تشکیل موادی از جمله مالون دی آلدهید می‌شوند که در نتیجه‌ی آن ساختار غشایی آسیب‌پذیر می‌شود و باعث از بین رفتن سلول می‌شود که در این گونه موارد ضداکساینده‌ها نقش حفاظت‌ کننده دارند. ضداکساینده‌های مصنوعی سنتز شده نیز به هر حال می‌توانند منجر به ایجاد عوارض خاصی در سیستم‌های زیستی شوند، بنابراین تلاش محققان برای کشف و استفاده از ضداکساینده‌های طبیعی موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها افزایش یافته است (Senevirathne et al., 2006). رادیکال‌های آزاد، مولکولهای ناپایدار و بسیار واکنش‌پذیری هستند که شامل گونه‌های فعال اکسیژن(ROS) و گونه‌های فعال نیتروژن (RNS) هستند که شامل رادیکال‌های آزاد مثل آنیون سوپراکسید، هیدروکسیل و رادیکال اکسید نیتریک و نیز گونه‌های غیر رادیکال آزاد مثل پراکسیدهیدروژن و اسید نیتروز(HNO3) می‌باشند (Halliwel et al.,1995). زمانی که سازوکارهای ضداکسایشی طبیعی غیر موثر می‌شوند، دریافت ترکیبات ضداکساینده از طریق رژیم غذایی، داروهای مصنوعی یا داروهای گیاهی ضرورت پیدا می‌کند. بهترین راه مقابله در مقابل رادیکال‌های آزاد مصرف کافی مواد پاداکساینده مثل ویتامین E و ویتامین C است (شکل1-1). مطالعات اخیر نشان می‌دهد که مصرف میوه‌ها و سبزیجات با کاهش خطر بروز بیماری‌های مزمن مثل بیماری‌های قلبی، سرطان بیماری‌های سیستم عصبی از جمله پارکینسون و آلزایمر، التهاب و پیری پوست همراه می‌باشد (Nychas et al., 1995). بطور کلی، رادیکال‌های آزاد به وسیله شکستگی یک پیوند در یک مولکول پایدار و به وجود آمدن دو قطعه، که هر یک از آن‌ها حاوی یک الکترون جفت نشده است تشکیل می‌شوند (Karlsson and Alexandria, 1997). این ترکیبات مولکول‌های فعال شده‌ای هستند که به طور طبیعی در سلول‌های بدن تولید می‌شوند، لیکن تولید آن‌ها ممکن است تحت شرایط خاص مانند بیماری یا در پاسخ به صدمات خارجی افزایش یابد (Visioli, 1997).

شکل 1-1- ویتامین‌ها و مقابله با رادیکالهای آزاد
1-2-1- انواع رادیکال‌های آزاد
1-2-1-1- هیدروژن پراکسید
هیدروژن پراکسید (H2O2) خود یک رادیکال نیست، اما جز ROSها محسوب می‌شود. خاصیت مهم زیستی آن این است که بصورت آزادانه از غشا عبور می‌کند که سوپراکسید این خاصیت را ندارد (Young et al., 2001).
1-2-1-2- رادیکال هیدروکسیل
رادیکال هیدروکسیل (OH˚) یا گونه‌های مرتبط با آن احتمالاً واسطه‌های نهایی اکثر رادیکال‌های آزاد هستند. سوپر اکسید و هیدروژن پر اکسید می‌توانند بطور مستقیم برای تولید رادیکال هیدروکسیل با هم واکنش دهند، اما سرعت ثابت برای انجام این واکنش در محلول آبی صفر است. ولی اگر فلزات واسطه حضور داشته باشند واکنش می‌تواند در سرعت بالایی پیش رود Young et al., 2001)).
Fe2+. + O2- Fe2+ + O2
Fe2+ + H2O2 Fe2+ + OH + OH-
Net result:
O2- + H2O2 OH- + OH + O2
1-2-1-3- رادیکال نیتریک اکسید
این رادیکال دارای فعالیت دوگانه است یعنی هم به عنوان ضداکساینده و هم به عنوان اکساینده عمل می‌کند. این نقش دوگانه نیتریک اکسید بستگی به غلظت آن در محیط دارد. توانایی این رادیکال در به‌کارگیری عملکرد حفاظتی در برابر تنش اکسایشی به وسیله‌ی عوامل زیر ایجاد می‌شود:
1- نیتریک اکسید با رادیکال‌های چربی واکنش داده و از طریق انتشار اکسیداسیون را متوقف می‌کند.
2- نیتریک اکسید باعث فعال‌سازی آنزیم‌های پاد اکسایشی (کاتالاز، سوپراکسید دیسموتازو پراکسیداز) می‌شود.
3- نیتریک اکسید باعث جاروب کردن رادیکال‌های آنیون سوپر اکسید و تشکیل پر اکسی نیتریت (Peroxynitrie) (ONOO˚) شده که این ماده یک اکساینده‌ی قوی است، اما به‌وسیله آسکوربات و گلوتاتیون خنثی می‌شود.
نقش اکسایشی آن به این صورت است که واکنش نیتریک اکسید ((NO˚ با آنیون سوپر اکسید (O2-) منجر به تشکیل اکسنده‌ی قوی پراکسی نیتریت (ONOO˚) می‌شود که اثرات زیان‌باری بر روی پروتیین، چربی‌ها و لیپیدها دارد که در pH فیزیولوژیک پراکسی نیتریت در تعادل با ONOOH است که به سرعت به NO2 و OH˚ تجزیه می‌شود (Cooper et al., 1994).
1-2-1-4- اکسیژن منفرد
امروزه ثابت شده است که اکسیژن منفرد (O-) می‌تواند با بسیاری از مولکول‌های زیستی مثل پروتیین‌ها، چربی‌ها و DNA واکنش دهد. در واکنش‌های O- اغلب پیوندهای دو گانه کربن- کربن که در بسیاری از مولکول‌های بیولوژیکی مثل کاروتن، کلروفیلb و اسیدهای چرب غیراشباع وجود دارد، درگیر می‌باشند. طی این واکنش oxetane تشکیل می‌شود که به صورت ناپایدار است و به ترکیبات کربونیلی تجزیه می‌شود (Zhao, 2001).
1-2-1-5- رادیکال سوپراکسید
رادیکال سوپراکسید(O2-) با اضافه شدن یک الکترون به اکسیژن ایجاد می‌شود. فعالیت آنزیم‌های گوناگون مانند آنزیم‌های درگیر در سنتز هورمون آدرنالین و سیتوکروم اکسیداز در کبد منجر به جریانی از الکترون‌ها به داخل فضای سیتوپلاسم و افزایش تشکیل سوپر اکسید می‌شود. مولکولهای مختلفی مانند آدرنالین، نوکلئوتید فلاوین، ترکیبات دارای گروه تیول و گلوکز در حضور اکسیژن یونیزه شده و منجر به تولید سوپر اکسید می‌شوند (Whitehead et al., 1983) از مواد پاد اکسایشی این رادیکالهای آزاد می‌توان به ویتامین ث، گلوتاتیون، فلاوونوئیدها و سوپر اکسید دیسموتاز اشاره کرد (Percival, 1998).غشاهای زیستی از محتوای فسفولیپید به همراه نسبت بالای اسیدهای چرب غیراشباع برخودارند و از این رو به فشار اکسایشی بسیار حساسند و به شدت به واکنش‌های زنجیره‌ای کمک می‌کنند. از دیگر اجزای سلول که رادیکال آزاد باعث تخریب در آنها می‌شوند، می‌توان به تخریب DNA و RNA سلول (به‌ویژه DNA موجود در میتوکندری)، آنزیم‌های پروتئینی فعال و غیر فعال در سلول، پروتئین‌های ساختاری و لیزوزوم‌ها اشاره کردBaea and Suh, 2007) ). تولید رادیکال‌های آزاد در سیستم‌های زنده، با آسیب متابولیکی و سلولی، پیر شدن سریع، سرطان، بیماری‌های قلبی-عروقی، بیماری‌های تخریب سیستم عصبی و التهاب همراه است (Ames et al., 1993). رادیکال‌های آزاد موجب پراکسیداسیون لیپیدی در غذاها نیز می‌شوند در نتیجه باعث تخریب و فساد آن‌ها می‌گردند. ROS و RNS می‌توانند موجب تغییر در بیان ژن‌ها و القای پروتئین‌های غیر طبیعی نیز گردند (Pada et al., 2006).آسیب به غشای فسفولیپیدی سلول موجب پر اکسیداسیون لیپیدهای غشا و سخت شدن دیواره سلول‌ها می‌شود. در این صورت سلول نمی‌تواند به صورت مناسب مواد غذایی مورد نیاز و نیز سیگنال‌هایی که از دیگر سلول‌ها برای اجرای یک عمل صادر می‌شود(نظیر تکانه‌های عصبی) را دریافت کند و بدین ترتیب بسیاری از فعالیت‌های سلول تحت تاثیر قرار می‌گیرد. این موضوع حتی می‌تواند به بیماری پارکینسون منجر شود (Ames et al., 1993).
اولین جایی که به وسیله رادیکال آزاد تخریب می‌شود، DNA میتوکندری (جایی که اکثر رادیکال‌های آزاد تولید می‌شوند) است. DNA موجود در قسمت‌های دیگر سلول نیز ممکن است به وسیله رادیکال‌های آزاد آسیب ببینند. از آنجایی که DNA مواد ژنتیکی سلول‌هاست، آسیب به آنها ممکن است باعث مرگ و یا جهش در آنها شده و آن‌ها را سرطانی کند. از این رو رادیکال‌های آزاد ممکن است موجب سرطان‌های ریه، پوست، معده، پروستات و… شوند (Ames et al., 1993).
مطالعات اخیر، نشان می‌دهد که مصرف میوه‌ها و سبزیجات با کاهش خطر بروز بیماری‌های مزمن مثل بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان، بیماری‌های تخریب سیستم عصبی از جمله پارکینسون و آلزایمر، التهاب و پیری پوست همراه می‌باشد(Ames et al., 1993).
1-3- پاداکساینده‌ها (Antioxidants)
پاداکساینده‌ها به ترکیبات شیمیایی خاصی اطلاق می‌شود که میزان و شدت اکسیداسیون سلول‌ها و مولکول‌های زنده را کاهش می‌دهند. اکسیداسیون نیز به واکنش‌های شیمیایی خاص اطلاق می‌شود که در جریان این فرآیند، الکترون‌ها از ماده‌ای که اکسید می‌شود گرفته شده و به ماده‌ای که اکسید می‌کند افزوده می‌شود. این روند نیز موجب تغییر ماهیت جسم اکسید شده می‌گردد و همین تغییر ماهیت نیز گاه به مشکلات عدیده‌ای در بدن جانداران ختم می‌شود. رادیکال‌های آزاد مواد مضری برای سلامت هستند که در هنگام تجزیه مواد غذایی و یا در اثر عوامل محیطی مانند مصرف سیگار یا در معرض اشعه رادیواکتیو در بدن ایجاد می‌شوند (Baea and Suh, 2007). پاداکساینده‌ها موادی هستند که مانند جارو در برابر رادیکال‌های آزاد عمل می‌کنند و باعث از بین بردن رادیکال‌های آزاد و نوسازی سلول‌های تخریب شده، می‌شوند. مطالعات نشان داده‌اند که رادیکال‌های آزاد با ایجاد صدمه سلولی می‌توانند در ایجاد پیشرفت بیماری‌های مختلف از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی، انواع سرطان موثر باشند. برای جلوگیری از عمل این رادیکال‌های آزاد، بدن باید دارای یک سد دفاعی از پاداکساینده‌ها باشد. پاداکساینده ها مولکول‌هایی هستند که جلوی عمل رادیکال‌های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول‌های حیاتی بدن می‌شوند. جلوگیری از تخریب سلولی باعث پیشگیری از بروز بیماری‌هایی مانند سرطان، بیماری قلبی-عروقی، پیر شدن سریع، بیماری‌های تخریب سیستم عصبی و التهاب و دیگر بیماری‌ها می‌شود از منافع اساسی استفاده از پاداکساینده‌ها می‌توان به تقویت سیستم ایمنی نیز اشاره کرد (Ames et al., 1993).
دو کلاس از پاداکساینده‌ها شناسایی شده‌اند:
دسته اول ترکیبات با وزن مولکولی کم (LMW) مثل ویتامین E، C، β-کاروتن، گلوتاتیون، اسید اوریک، بیلی روبین و دسته دوم شامل آلبومین، ترانس فرین، سرولو پلاسمین، سوپراکسید دیسموتاز (SOD)، گلوتاتیون پراکسیداز (GPX)، کاتالاز (CAT) (Psotova et al., 2001).
در جستجو برای ضداکساینده‌های طبیعی جدید، بعضی گیاهان در سال‌های اخیر از لحاظ ترکیبات ضداکساینده‌ و جمع کننده رادیکال‌ها به طور گسترده‌ای مطالعه شده‌اند که از جمله آنها می‌توان به آنتوسیانین‌ها و ترکیبات فنولی اشاره داشت (Rice-Evans et al., 1997)
1-3-1- ضداکساینده‌های طبیعی
با در نظر گرفتن نحوه جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها، می‌توان ضد اکساینده‌های طبیعی را به 5 دسته تقسیم نمود (Nychas, 1995).
1-3-1-1 ترکیبات دهنده هیدروژن (Hydrogen donating compounds)
فنولیک‌ها مهمترین دسته از این ترکیبات هستند که به عنوان ضد اکساینده‌های اولیه نیز در نظر گرفته می‌شوند. حضور گروه دهنده‌ی الکترون در موقعیت اورتو و پارا باعث افزایش خاصیت ضد اکسایشی می‌شود. اثر غلظت ضداکساینده‌ها بر روی سرعت اکسیداسیون تحت تاثیر ساختار ضداکساینده، شرایط و ترکیب ماده می‌باشد.
از این دسته می‌توان توکوفرول‌ها (موجود در عصاره دانه‌های روغنی) و اسید آسکوربیک (موجود در میوه‌ها و سبزیجات ) را نام برد. توکوفرول‌ها (α، β، γ، δ) دارای یک حلقه کرومانول و یک دم فیتیل هستند که معمولاً در تعداد و موقعیت قرارگیری گروه‌های متیل متفاوت هستند. به سرعت با رادیکال‌های پر اکسیل واکنش می‌دهند (Young and Woodside, 2001).
1-3-1-2- شلاته کننده های فلزات (Metal Chelators)
این ترکیبات با یون های فلزی باند تشکیل داده و از اثرات سوء فلزات جلوگیری می نمایند. از مهم‌ترین این ترکیبات اسید سیتریک می باشد که به فراوانی در گیاهان، جانوران و میکروب‌ها یافت می‌شود. علاوه بر آن می‌توان به اسیدفسفریک، اسید آسکوربیک و EDTA (Ethylene-Diamine-Tetra-Asetate) هم اشاره کرد (Mahdavi et al., 1995).
1-3-1-3- فرونشاننده‌های اکسیژن
از این دسته می‌توان به کاروتنوئیدها اشاره نمود. این ترکیبات به عنوان فرونشاننده‌های اکسیژن عمل نموده و در نقش ضداکساینده های محلول در چربی با جلوگیری از تشکیل هیدروژن پراکسید مصرف می‌شوند (Van Loon, 2000).
1-3-1-4- آنزیم‌ها
از این دسته می توان به آنزیم گلوکز اکسیداز، سوپراکسید دیسموتاز، کاتالاز و گلوتاتیون پراکسیداز اشاره نمود.
1-3-1-4-1- آنزیم گلوکز اکسیداز
این آنزیم گلوکز را به دلتا گلوکونولاکتون و آب اکسیژنه تبدیل می‌کند که در محیط آبی گلوکونولاکتون به اسید گلوکونیک تبدیل می‌شود. با توجه به خصوصیت این آنزیم، از آن برای حذف اکسیژن یا گلوکز از محیط ماده غذایی در مواردی که وجود اکسیژن زیان آور باشد، می‌توان استفاده کرد (Young et al., 2001).
1-3-1-4-2- آنزیم سوپر اکسید دیسموتاز
رادیکال سوپر اکسید (O2˚) یکی از ROS ها است که می‌تواند در اکسیداسیون چربی شرکت نماید. SOD با کاتالیز کردن واکنش باعث غیر فعال کردن رادیکال سوپراکسید می‌گردد (Young and Woodside, 2001).
O2 – + O2- + 2H+ H2O2 + O2
1-3-1-4-3- آنزیم کاتالاز
اولین آنزیم اکساینده‌ای است که مشخص شده تبدیل هیدروژن به آب و اکسیژن را طی دو مرحله کاتالیز می‌کند (Young and Woodside, 2001).
Catalase-Fe (Ш) + H2O2 Compound І
Compound І + H2O2 Catalase- Fe (Ш) +2H2O + O2
1-3-1-4-4- آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز
GPX، اکسایش گلوتاتیون را کاتالیز می‌کند. جایگاه فعال آن به سلنیوم نیاز دارد و علائم نقص آن ممکن است در کمبود شدید سلنیوم پیش آید. اگرچه GPX به طور وسیعی در همه بافت‌ها توزیع شده است، اما بالاترین غلظت را در کبد دارد. توزیع سلولی آن در سیتوزول و میتوکندری است. این امر ثابت میکند که GPX جاروب کننده اصلی هیدروژن پراکسید در این اجزاء سلولی است. فعالیت این آنزیم بستگی به قابل دسترس بودن گلوتاتیون احیا شده دارد (Young and Woodside, 2001).
1-3-1-5- گیرنده‌های اکسیژن
اسید آسکوربیک مهم‌ترین نمونه ازاین ترکیبات است که در واکنش با اکسیژن مانع از اثرات سوء اکسیژن می‌شود. در طول فعالیت ضداکسایشی، آسکوربات احیا دو الکترون را در ابتدا برای تبدیل سمی دی هیدروآسکوربیل (Semidehydroascorbyl) و سپس دی هیدرو آسکوربات (Dihydroascorbate) تحمل می‌کند که دی هیدروآسکوربات ناپایدار است و به دی کتو گولونیک اسید (Diketoglulonic acid) هیدرولیز می‌شود که این خود به اگزالیک اسید (oxalic asid) شکسته می‌شود (Young and Woodside, 2001).
1-4- ترکیبات فنولی در گیاهان
ترکیبات فنولی دگرگوهره‌های ثانویه ای هستند که مشتقات مسیرهای پنتوز فسفات، شیکیمات و فنیل پروپانوئید در گیاهان می باشند (Randhir et al., 2004). ازنظر ساختمانی ترکیبات فنولی از یک حلقه آروماتیک که حامل یک یا تعداد بیشتری زیر واحدهای هیدروکسیل می باشد تشکیل می‌شوند و از مولکول‌های فنولی ساده تا ترکیبات بسیار پلی‌مریزه شده را در بر می‌گیرند (Bravo, 1998). اغلب به طور طبیعی بیشتر ترکیبات فنولی در اتصال با مونو و پلی ساکاریدها (به یک یا تعداد بیشتری از گروه‌های فنولی متصل می‌شوند) هستند. همچنین ممکن است به عنوان مشتقات عملکردی مثل استرس‌ها و متیل استرها وجود داشته باشند. به هر حال آن‌چنان تنوع ساختاری طیف وسیعی از ترکیبات فنولی را نتیجه می‌دهد که در طبیعت وجود دارند (Harborne, 1989). ترکیبات فنولی گروه پیچیده و بزرگی هستند (حدود 8000 ترکیب شناخته شده) که فنول‌های ساده تا ترکیبات با پلی مریزاسیون بالا از جمله تانن‌ها را شامل می‌شوند (Bravo, 1998). ترکیبات فنولی به چندین رده تقسیم می‌شوند. که اسیدهای فنولیک، فلاوونوئیدها و تانن‌ها به عنوان ترکیبات فنولی اصلی در رژیم غذایی مورد توجه قرار گرفته‌اند (King and Young, 1999).
1-4-1- اسیدهای فنولیک
اسیدهای فنولیک شامل دو گروه زیر می باشند: هیدروکسی بنزوئیک و هیدروکسی سینامیک اسیدها
اسیدهای فنولیک گونه‌های شیمیایی نسبتاً دفاعی هستند، آنها در خاک متحمل ترانسفورماسیون می‌شوند، زیرا بعضی میکروارگانیسم‌ها توانایی استفاده از آن‌ها را به عنوان منبع کربن دارا هستند (Kefeli et al., 2003). ترکیبات فنولی ساده، مانند متوکسی و هیدروکسی و اسید سینامیک، عموماً در بقایای گیاهی در حال تجزیه تشکیل می شوند (Whitehead et al., 1983).1-4-2- فلاونوئیدها
فلاونوئیدها به گروهی از مواد طبیعی با ساختارهای فنلی متنوع تعلق دارند و در میوه‌ها، سبزی‌ها، دانه، ریشه، ساقه گیاهان و در گل‌ها وجود دارند. عمل مهم فلاونوئیدها بدام انداختن رادیکال‌های آزاد ناشی از اکسیژن می‌باشد. فلاونوئیدها اثرات ضد آلرژی، ضد ویروسی و ضد سرطانی دارند. فلاون‌ها و کاتچین‌ها قویترین فلاونوئیدها جهت محافظت بدن در برابر گونه‌های اکسیژن فعال می‌باشند. فلاونوئیدهای متعلق به کاتچین‌ها عمدتاً در چای سبز و چای سیاه وجود دارند، در حالی‌که آنتوسیانین‌ها در توت فرنگی و توت‌های دیگر، انگور و چای یافت می‌شوند. در شکل (2) ساختار 4 گروه مهم فلاونوئیدی نشان داده شده است (Robert et al., 2001). فلاونوئیدها علاوه بر این‌که فرآیند آنتی اکسیدانی بدن را تسریع می‌کنند، قادر هستند به سه طریق، 1) به دام انداختن رادیکال‌ها به طور مستقیم 2) اکسید نیتریک 3) زانتین اکسیداز تولید کننده‌های رادیکال آزاد را مهار کنند (Middleton, 1998).

شکل 1-2: ساختار مولکولی 4 گروه مهم از فلاونوئیدها (Robert et al., 2001)
1-4-3- تانن‌ها
ترکیبات با وزن مولکولی نسبتاً بالا هستند که سومین گروه مهم از ترکیبات فنولی را تشکیل می‌دهند و می‌توان آنها را به دو گروه قابل هیدرولیز و تانن‌های متراکم تقسیم‌بندی کرد. شکل ساختاری گروه اول استرهایی از گالیک اسید در حالی که گروه دوم پلیمرهایی از مونومرهای پلی هیدروکسی فلاوان 3- ال هستند. زیر گروه سوم فلوروتانن‌ها هستند که تماماً از فلوروگلوسینول تشکیل شده و از چندین جنس جلبک قهوه‌ای جداسازی شده‌اند اما اینها در رژیم غذایی انسان مفید واقع نمی‌شوند (Bravo et al., 1998).
1-4-4- بیوسنتز ترکیبات فنولی و عملکرد آن‌ها
بیوسنتز این ترکیبات از مسیر فنیل پروپانوئید و از فنیل آلانین صورت می‌گیرد. این همان مسیر بیوسنتز کومارین‌ها، استیلبن‌ها، اسیدهای فنولی و لیگنین‌ها می‌باشد. درصد عظیمی از ترکیبات فنولی منشا فنیل آلانین دارند و برخی منشا تیروزین دارند. کلیدی‌ترین آنزیم این مسیر فنیل آلانین آمونیا لیاز (PAL) است. مقابله با عوامل بیماریزا ترکیبات فنولی در مقابله بسیاری از عوامل استرس‌زای محیطی کوئینون‌ها را بوجود می آورند که نوعی فنل با فعالیت بالا هستند. کوئینون‌ها به چندین روش گیاهان را در مقابل عوامل بیماریزا محافظت می‌کنند: 1) با ظرفیت بالایشان در واکنش با دیگر ترکیبات سلولی قادرند توسعه بیماری را در محل آلودگی محدود کنند در نتیجه با سرعت بخشیدن به مرگ سلولی در محل آلودگی و یا با ایجاد یک محیط سمی از پیشرفت آلودگی به سلول‌های اطراف می‌کاهند. 2) با واکنش با پروتئین‌ها به خصوص با ایجاد پیوند با جایگاه‌های فعال اسیدهای آمینه آلکیله شونده مانند لیزین، هیستیدین، سیستئین و متیونین به نحوی دسترسی به این مولکول‌ها را کاهش می‌دهند باعث کاهش منابع غذایی مورد نیاز پاتوژن می‌شوند. 3) با توانایی در پیوند با دیگر ترکیبات فنلی و تشکیل پلیمرهای فنلی و همچنین پیوند با پروتئین‌ها و متراکم کردن دیواره‌های سلولی، سدهای ممانعتی زیادی را در برابر نفوذ پاتوژن ایجاد می‌کنند (Macheix et al., 1990). فراورده نهایی از شاخه‌ی فلاونوئیدها و آنتوسیانین‌ها هستند که با تشکیل کالکون‌ها شروع می‌شود و بقیه فلاوونوئیدها از حد واسط‌های مسیر بیوسنتزی آنتوسیانین‌ها بوجود می آیند (Schijlen et al., 2004).1-5- کلیات گیاه‌شناسی
1-5-1- منشاء و تاریخچه انگور
انگور یکی از مهمترین میوه‌هایی است که از زمانهای بسیار قدیم مورد استفاده قرار گرفته است. عده‌ای عقیده دارند که انگور پیش از پیدایش غلات مورد استفاده بشر بوده است. بنا به نظریه مراکز تنوع که توسط واویلوف ارائه شده است، خاستگاه اصلی آن منطقه قفقاز بین دریای سیاه و دریای خزر می‌باشد که هنوز در این ناحیه انگورهای وحشی فراوان و قابل دسترس‌اند. این گونه‌ها خزان‌دار و دو پایه بودند.(Negrul, 1936) ارقام تجاری انگور عمدتاً از گونه‌ی viniferaهستند که منشاء آن منطقه‌ای در جنوب اروپا بین دریای سیاه و دریای خزر گزارش شده است و در این ناحیه هنوز گونه‌های وحشی انگور یافت می‌شوند. مناطق عمده پرورش انگور در ناحیه‌‌ای بین عرض‌های جغرافیایی 51-30 درجه شمالی و 40-30 درجه جنوبی واقع شده اند. برطبق نظر متخصصان، کاشت انگور در ایران از حداقل 6000 سال قبل از میلاد مسیح آغاز گردیده است (دولتی بانه، 1387).
انگور به مدت هزاران سال با زندگی بشر عجین بوده است و مطابق مدارک تاریخی موجود، کاشت آن در مصر در حدود 5 تا 6 هزار سال قبل انجام می شد. کاشت مو در آسیای صغیر در قسمت جنوبی ناحیه ای بین دریای سیاه و دریای خزر، ناحیه ای که بیشتر گیاه‌شناسان آن را محل پیدایش انگورهای دنیای قدیم یعنی Vitis vinifera می دانند، شروع شده است (Einset and Pratt, 1975). همه انگورهای خوراکی به جنس (Vitis ) مواز خانواده مو (Vitaceae)تعلق دارند. این خانواده دارای حداقل 11 جنس شناخته شده و حدود 600 گونه است (Einset and Pratt, 1975). در میان آن‌ها Vitis مهم‌ترین و تنها جنسی است که میوه آن خوراکی بوده و دارای 60 گونه و 10000 رقم نا‌م‌گذاری شده است . گونه vinifera از جنس Vitis، تنها گونه اروپایی و مهم‌ترین گونه تجاری انگور است .(Singleton and Esau, 1969)
1-5-2- سطح زیر کشت و میزان تولید انگور در جهان
بر اساس آخرین اطلاعات منتشره از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) مقدار تولید انگور در سال 2010 به شرح زیر بیان شده است. چین با تولید 8651831 تن مقام اول در تولید انگور، ایتالیا با تولید 7787800 تن مقام دوم و آمریکا نیز با تولید6220360 تن، مقام سوم تولید جهانی را دارا است. ایران با تولید 2255670 تن، مقام دهم را به خود اختصاص داده است (آمارنامه FAO، 2010). جایگاه ایران از لحاظ میزان تولید انگور در سال 2010 در مقایسه با سال 2008 از مقام هفتم به رتبه دهم تنزل نموده است.
1-5-3- سطح زیر کشت انگور در ایران
بر اساس آخرین آمار منتشر شده توسط وزارت جهاد کشاورزی در سال 1387 ، میزان تولید انگور 1739503 تن بوده است. استان فارس با سهم 4/21 درصد از سطح بارور تاکستا‌ن‌های کشور در جایگاه نخست قرار دارد و استان‌های خراسان رضوی، قزوین، آذربایجان‌غربی و زنجان به ترتیب با 4/11، 4/9، 6/7، 79/6 سطح بارور انگور کشور در رتبه‌های بعدی قرار گرفته‌اند. در مجموع 7/60 درصد سطح بارور انگور کشور در این هفت استان می‌باشد و سایر استانها 3/40 درصد سطح بارور انگور کشور را به خود اختصاص داده‌اند) آمار نامه جهاد کشاورزی، 1387).
1-5-4- گیاه‌شناسی انگور
انگور درختچه‌ای خزاندار، بندرت همیشه سبز و بالارونده بوسیله پیچک‌ها با مغز ساقه قهوه‌ای است که در محل بندها بوسیله دیافراگم قطع گردیده و دارای برگهای ساده، دندانه‌دار ، گل‌های کامل و میوه از نوع سته می‌باشد (رسول‌زادگان، 1375) ارقام تجاری انگور که در ایران پرورش داده می‌شوند شامل انگور سفید بیدانه، قرمز بیدانه، صاحبی، فخری، ریش بابا )پیکانی(، عسکری، یاقوتی قرمز، شاهانی سفید و سیاه، حسینی، لعل بیدانه، شیرازی و قزل‌اوزوم می‌باشد (جلیلی مرندی، 1389).
درخت انگور که در ایران بیشتر به نام”مو” و اغلب به نام ” تاک ” نامگذاری شده دارای نام علمیL.) (Vitis viniferaاست و گیاهی از خانواده Vitaceae. این تیره ده جنس مختلف دارد که برخی از آنها زمینی هستند به جز جنس .Vitis امروزه در ایران حدود بیست و پنج رقم انگور وجود دارد که رقم کشمشی قرمز رقمی است با رشد متوسط، عادت رشد نیمه عمودی، عملکرد متوسط، بر‌گ‌های کامل خیلی کوچک، به تعداد 1 یا 2 گل آذین در هر شاخه، اولین گل آذین در گره‌های چهارم یا پنجم تشکیل می‌شود، گل‌ها هرمافرودیت، خوشه‌ها متوسط، حبه‌ها دانه‌دار، تراکم حبه‌ها متوسط، ضخامت پوست حبه‌ها کم، حبه‌ها گرد و به رنگ قرمز روشن، اندازه حبه‌ها متوسط، وزن حبه‌ها سبک، گوشت میوه آبدار با سفتی متوسط، معطر وشیرین، درصد قند متوسط، جدا شدن حبه از دم آن آسان، حبه‌ها دانه‌دار، دانه‌ها به طول 3 میلی‌متر، میوه تقریباً دیررس و از اواخر شهریور ماه به بعد می‌رسد. ریشه زایی قلمه‌ها متوسط است وبه دلیل تحمل به سرما، درصد قند متوسط، شکل ظاهری میوه برای تازه خوری مناسب است (محمد جواد کرمی، 1388).
1- 5- 5- موارد مصرف انگور
انگور یکی از مهم‌ترین میوه‌هایی است که از نظر ارزش غذایی و خواص بهداشتی دارای فوائد فراوانی می‌باشد. میزان مواد و عناصر مختلف در میوه انگور نسبت به نوع واریته، شرایط محل کاشت و درجه رسیده بودن حبه انگور کاملاً متفاوت می‌باشد .از مهم‌ترین مواد قندی در حبه انگور می‌توان به ساکارز، گلوکز و دکستروز اشاره نمود) علیزاده، 1373). از اسیدهای آلی انگور می‌توان اسید تارتاریک، اسید مالیک ، اسید سیتریک را نام برد. در آب انگور علاوه بر آب و قند و اسیدهای مختلف، به مقدار 5/3-4 گرم بی‌تارتارات پتاسیم و همین طور املاح معدنی نظیر آهک، منیزیم، آهن، منگیز و سیلیس وجود دارد (علیزاده، 1373). هر 100 گرم انگور تازه 67 کالری و هر 100 گرم کشمش 268 کالری انرژی تولید می‌کند. آب و مواد قندی بیشترین مقدار مواد جامد در میوه انگور را تشکیل می‌دهد) بداقی، 1382).
1-5-6- ترکیبات شیمیایی
کلیه قسمتهای درخت انگور قابل استفاده دارویی است، بنابراین هر قسمت را جداگانه بررسی می‌کنیم:
1) برگ مو: دارای ساکارز، لوولوز(levulose) اینوزیت (Inosite)، مواد نشاسته‌ای و تعدادی اسید است.
2) دم خوشه انگور: دارای تانن، مواد رزینی، تارتارات پتاسیم و اسیدهای آلی است.
3) غوره: غوره که میوه سبز رنگ و نارس انگور است که دارای طعم ترش می‌باشد. غوره دارای اسیدهایی مانند اسید مالیک، اسید فرمیک، اسید سوکسینیک، اسیداگزالیک، اسید گلوکولیک و قند می‌باشد.
4) انگور رسیده: دارای آب، پروتیین، مواد قندی، کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، پتاسیم، ویتامین آ، ویتامین ب1، ویتامین ب2 و ویتامین ث می‌باشد.
5) پوست انگور: دارای تانن، تارتارات پتاسیم، اسیدهای آزاد و مواد معدنی می‌باشد.
--------------------------------------------------- نکته مهم : هنگام انتقال متون از فایل ورد به داخل سایت بعضی از فرمول ها و اشکال (تصاویر) درج نمی شود یا به هم ریخته می شود یا به صورت کد نمایش داده می شود ولی در سایت می توانید فایل اصلی را با فرمت ورد به صورت کاملا خوانا خریداری کنید: سایت مرجع پایان نامه ها (خرید و دانلود با امکان دانلود رایگان نمونه ها) : elmyar.net --------------------------------------------------- 6) هسته انگور: در هسته انگور مقداری روغن و تانن موجود است. روغن هسته انگور زرد مایل به سبز است. این روغن فاقد بو و دارای طعمی مطبوع می‌باشد. روغن هسته دارای گلیسیرید، اسید اولئیک، اسید پالمتیک، اسید لینولئیک، اسید استئاریک و اسید آرشیک می‌باشد (رفرنس اینترنتی1).
1-5-7- خواص دارویی میوه انگور
انگور به علت داشتن بسیاری از ترکیبات پلی‌فنلی با فواید مهم برای سلامتی و تغذیه انسان به خوبی شناخته شده است. فواید مصرف انگور و محصولاتش با کشف ترکیبات فنلی شناسایی شده است. ترکیبات پلی فنلی کاهش تصلب شریان، بیماری انسداد شرایین (Goldberg et al., 1995)، انواع مختلف سرطان و چندین اختلال پوستی را نشان داده‌اند (German et al., 1997).
سنتز ترکیبات فنولی از مراحل اولیه نمو حبه آغاز می‌شود و با نزدیک شدن به مرحله رسیدن حبه میزان این ترکیبات کاهش می‌یابد(Conde et al., 2007). آنتوسیانین‌های انگور به علت دارا بودن ویژگیهای دارویی و عملکردهای زیستی قوی مانند فعالیت‌های آنتی اکسیدانی به خوبی شناسایی شده‌اند (Kong et al., 2003). فعالیت آنتی اکسیدانی قوی شراب و عصاره‌های انگور روی اکسیداسیون لیپوپروتئین‌های انسانی با چگالی کم ارتباط معنی‌داری با حضور فنل‌ها در شرایط آزمایشگاهی دارد (Meyer et al., 1997).
انگور اخلاط بدن را متعادل می‌کند، بسیار مقوی و مغذی است، خون را تصفیه می‌کند، سینه و ریه را صاف و تمیز می کند، برطرف کننده یبوست است‌، انگور برای درمان ورم معده و روده مفید است، در درمان سل ریوی و سیاه سرفه موثر است. برای درمان اسهال خونی از انگور استفاده می‌شود. برای درمان نقرس بسیار مفید است. آن‌هایی که معده ضعیف دارند باید انگور را بدون پوست بخورند زیرا پوست آن دیر هضم است و موجب دل درد ، نفخ و عوارض دیگر می‌گردد. انگور بهترین میوه برای کسانی است که می‌خواهند لاغر شوند و بدن خود را از اسید اوریک، سنگ های صفراوی و مسمومیت‌های مزمن (مسمومیت از سرب یا جیوه) پاک کنند. اینگونه اشخاص باید در هر هفته بمدت 2 روز فقط آب انگور بخورند و رژیم آب انگور بگیرند بدین ترتیب که هر دو ساعت یکبار آب انگور تازه را گرفته و بنوشند. مقدار مصرف روزانه تقریبا 2 کیلوگرم است و در این دو روز نباید غذای دیگری مصرف کنند فقط می‌توانند آب بنوشند. رژیم آب انگور برای مبتلایان به سل ریوی و بواسیر نیز مفید است. برای تقویت و طراوت پوست و همچنین روشن کردن رنگ پوست، آب انگور تازه را با یک تکه پنبه بصورت بمالید و پس از ده دقیقه با آب نیم‌گرم محتوای کمی جوش شیرین بشوئید. زیاده روی در مصرف آّب انگور بطور مداوم ایجاد سنگ کلیه می کند. از پوست انگور خشک شده و خاکستر آن برای درمان اکثر زخم‌ها استفاده می‌شود. پوست انگور دیر هضم است و بهتر است که در موقع خوردن پوست آن‌را بیرون آورد.
غوره که در انگلیسی Un-ripe grape نامیده می‌شود از نظر طب قدیم ایران سرد و قابض است، در درمان ورم مخاط دهان و نرمی لثه‌ها موثر است، آب غوره برای درمان چاقی مفرط مفید است، بیماری آسکوربوت که بعلت کمی ویتامین C در بدن می‌باشد با آب غوره درمان می‌شود، آب غوره چون دارای تارتارات پتاسیم است برای درمان سیاتیک و رماتیسم حاد بسیار مفید است، در دفع زردی موثر است، حرارت و صفرای بدن را دفع می‌کند و روده‌ها را ضدعفونی می‌کند، آب غوره تقویت کننده کبد است، آب غوره درمان کننده پا درد و کمر درد می‌باشد.
هسته انگور دارای تانن است بنابراین قابض است، اسهال را برطرف می‌کند، ترشح ادرار و اسپرم را کم می‌کند، هسته انگور برای آن‌هایی که مثانه و کلیه ضعیف دارند مضر است.
برگ مو دارای اثر مقوی، قابض و مدر است. پیچک مو نیز اختصاصات درمانی برگ را داراست. برگ‌های جوان مو، به صورت تیزان (دم کرده یا جوشانده) در رفع دیسانتری، شکم‌روش‌ها، خونروی‌ها، عدم دفع ادرار، نقرس، زردی، استفراغ، اختلالات گردش خون مربوط به زمان بلوغ و یائسگی و همچنین در واریس مصرف می‌شود. گرد برگ‌های جوان و خشک شده‌ی مو، اثر زیادی در رفع خونروی‌ها و خون آمدن از بینی دارد مشروط به آن‌که خونروی‌ها، منشا ضعف و کم خونی داشته، حالات التهابی موجبات آن را فراهم نکرده باشند. برگ واریته‌های مختلفی از انگور که رنگ قرمز دارند، بر سایر آن از نظر دارا بودن مقدار زیاد تانن مزیت دارد (زرگری (الف) 1376). از دم کرده برگ مو می‌توان برای شست‌وشوی چشم در ورم ملتحمه استفاده کرد. دم کرده برگ مو برای رفع واریس مفید است. برگ درخت انگور، برونشیت‌های مزمن را معالجه می‌کند. برگ مو اشتها‌آور، مقوّی، ضد‌اسهال، ادرارآور و … است. برگ مو در معالجه اسهال، اسهال خونی، استفراغ، زخم معده و خونریزی معده مفید است. جوشانده برگ مو به‌صورت فوق، حافظ جنین است و از سقط آن جلوگیری می‌کند. استفاده از گرد نرم برگ مو به‌طور موضعی، خونریزی را بند می‌آورد. جوشانده برگ مو، سرمازدگی دست و پا را درمان می‌کند. برای برطرف کردن سرمازدگی دست و پا، جوشانده برگ مو را تهیه کرده و دست و پا را به‌مدت 15 دقیقه در آن قرار دهید.
کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه B است. از طرفی کشمش دارای خواص آنتی اکسیدانی است و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند کشمش میوه‌ی رسیده و خشک انگور است که با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن به نام‌های مختلفی در بازار به فروش می‌رسد و مانند دیگر خشک‌بارها در تمام سال یافت می‌شود. فیبر موجود در کشمش از سرطان کولون و از رشد غیر معمول سلول‌ها جلوگیری می‌کند و موجب کنترل قند خون در بدن می‌شود و برای درمان بی نظمی معده و یبوست مفید است مصرف کشمش سستی و رخوت را از بدن دور می‌کند و موجب از بین رفتن آب اضافی بدن می‌شود، بدن را تقویت می‌کند، دهان را خوشبو می‌کند و مناسبی از فیبر، آنتی اکسیدان و انرژی در بدن است. متخصصان تغذیه معتقدند خوردن چند عدد کشمش در روز به تقویت حافظه کمک کرده و افراد را از ابتلا به بیماری آلزایمر مصون می‌دارد. همچنین فیبر زیاد در کشمش به کاهش کلسترول و بهبود عملکرد روده‌ها کمک می‌کند در کنار آن پتاسیم را می‌توان نام برد که موجب کاهش فشارخون و جلوگیری از دفع مایعات بدن می‌شود و به میزان کافی در کشمش وجود دارد مصرف کشمش به دلیل داشتن کلسیم فراوان برای سلامت استخوان‌ها مفید است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند همچنین سلنیوم در کشمش برای پوست عالی است. کشمش در ایران و مصر در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، تولید شده بود. کشمش در روم به عنوان جایزه برای افرادی که محل‌های عبادت را تزیین می‌کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی استفاده می‌شد. کشاورزان در سراسر ایران از گونه‌های مختلف انگور و با روش‌های گوناگون انواع زیادی کشمش تولید می‌کنند که در آشپزی، آجیل و نیز تهیه عرق کاربرد دارد. از نظر مرغوبیت کشمش ملایر بهترین نوع کشکمش می‌باشد (رفرنس اینترنتی 1).
خواص کشمش (رفرنس اینترنتی 1)

نظرات (0)
امکان ثبت نظر جدید برای این مطلب وجود ندارد.